Les recettes

Araignée de Mer aux Condiments, Fine Gelée Acidulée
Emulsion de Crustacés (pour 4 personnes)

• 4 Araignées de 600g (soit environ 320 gr de chair)
• 4 cuillères à café de mayonnaise
• ½ cuillère à café d’échalote ciselée
• 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
• 8 cuillères à soupe de bouillon à escabèche gélifié
• ¼ de litre de fumet d’araignées crémé

Cuire les araignées dans un court bouillon pendant 20 mn. Les égoutter puis les décortiquer. Reprendre la chair petit à petit en la triant pour enlever les cartilages. L’assaisonner avec la mayonnaise, l’échalote et la ciboulette, sel et poivre et réserver au froid.

Marquer un fumet avec les carcasses et la crème.
Filtrer le court bouillon et le coller avec la gélatine (8 feuilles pour 1 litre)

Dresser la chair assaisonnée dans les carapaces préalablement nettoyées.
Recouvrir de gelée acidulée.

Emulsionner le fumet chaud et finir le dressage en recouvrant la chair de mousse.

Suprêmes de volaille & homard,
Jus de carapaces a la cardamome

Pour 4 personnes

• Volaille 2 coffres
• Homard 2 pièces de 500 g. (ébouillanté 2 mn)
• Jus de veau 0,5 l
• Pousses d’épinard 100 g.
• Oignon 1 p.
• Carotte 1 p.
• Basilic 2 branches
• Graines de cardamome 2 p.
• Pointes d’asperges vertes 12 p.
• Pois gourmands 12 p.
• Carottes fane 8 p.
• Navets fane 8 p.
• Cosses de petits pois 4 p.
• Crème liquide 50 cl.
• Pastis 2 cl.
• Sel et poivre PM

Décortiquer les pinces de homard, couper la queue en trois. Faire revenir les carapaces et les têtes à l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon et la carotte coupés en dés.
Flamber avec 2 cl. de pastis. Mouiller à l’eau.
Ajouter le basilic, la cardamome écrasée puis la crème (10 cl).
Laisser réduire.

Pocher les coffres de volaille dans un bouillon de volaille à 100°C. Retirer du feu et laisser reposer 8 mn.
Laisser refroidir hors du bouillon puis lever les filets (enlever l’aileron et la peau, tailler en pointe).
Achever la cuisson au moment.
Faire réduire le fond de volaille, ajouter 40 cl de crème liquide jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Blanchir les légumes.
Faire revenir le homard puis les pousses d’épinard. Ajouter les légumes.
Déglacer avec le jus de veau réduit.
Servir avec le jus de carapaces émulsionné sur le homard et la sauce suprême sur la volaille suivant la photo.

Œuf au Plat aux Champignons des Bois,
Jambon Ibérico et Copeaux de Truffes (pour 4 pers)

• 4 œufs extra frais
• 360g de champignons des bois (chanterelles, girolles, etc…)
• 20 copeaux de jambon Ibérico
• 20 lamelles de truffe Melanosporum
• 8 cuillères à soupe de jus de veau
• 1 cuillère à café d’échalote ciselée
• 1 cuillère à café de cerfeuil ciselé
• Sel/Poivre/Fleur de sel

Démarrer la cuisson des œufs au plat à feu doux.
Pendant ce temps, poêler les champignons avec l’huile d’olive et le beurre, assaisonner. Rajouter à la préparation l’échalote et le cerfeuil.
Dresser en couronne et napper de jus de veau. Déposer l’œuf au centre.
Finir le dressage de l’assiette en intercalant les copeaux de jambon et les lamelles de truffes sur les champignons.

Volaille de bresse demi-deuil (4 personnes)

• Une volaille de Bresse de 1,7kg
• 12 lamelles de truffe
• 3 litres de fond blanc de volaille
• ½ litre de crème liquide
• 150g de beurre
• sel et fleur de sel
• 8 minis carottes
• 8 minis navets
• 8 minis poireaux
• 4 petites feuilles de choux vert

Pots de condiments

• Cerises au vinaigre
• Cornichons
• Vinaigrette à la truffe

Habiller la volaille.
Glisser sous la peau les lamelles de truffe et rouler dans un film alimentaire.
Pocher à 70°C dans le fond blanc pendant 3 heures.
Défilmer puis maintenir au chaud.

Sauce suprême
Réduire la cuisson de 2/3, crémer, faire bouillir jusqu’à consistance.
Monter au beurre, passer au chinois et réserver.

Réunir la volaille et les légumes préalablement cuits dans une cocotte très chaude.
Parsemer de fleur de sel.

Servir avec une saucière à part et les pots de condiments.